第三十六章 九转大肠 (第2/3页)

，还有一道硬菜，九转大肠。

    传统的九转大肠，也叫红烧大肠，是鲁菜的代表菜品。不过一味居的九转大肠，确实这道传统名菜的改良版。

    传统的九转大肠，口感上讲究软烂二字，而杨鸣却反其道行之，赋予了大肠酥脆的口感。

    在选料上，杨鸣选用最富嚼劲的肠头，将肠头焯水后，以盐、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、草寇、香叶腌渍去腥。与此同时，这货在灶台上烧起了一锅热油，准备将大肠入油锅煎炸。

    这正是赋予大肠酥脆口感的秘诀。杨鸣制作这道九转大肠的方式，并不是烧焖，而是炸烹。将大肠油炸后，另烹浇汁，搭配食用。

    油温不断催生，大肠也基本码出了底味，杨鸣将大肠从腌料中一一取出，在每结大肠的内部，填入葱丝、廖糟、甜面酱，然后将大肠过三关。

    过三关，是油炸食物时标准的操作动作。食材在入油锅之前，依次裹上面粉、蛋液和面包糠，即为过三关。

    不过今天把关的，并不是面包糠，而是蒜片。这是杨鸣一次大胆的尝试。

    蒜片经过高温油炸，不仅会变得像薯片一般酥脆，还会去除辛辣的口感，只留温和的蒜香。港式名菜“避风塘排骨”中，搭配酥香排骨的，就是过了油的蒜片。

    杨鸣将这种做法移植到了九转大肠中，他自信这样的搭配，能够赋予大肠别样的风味。

    大肠在油锅中洗温泉的同时，杨鸣又架上了第三口锅，开始准备烹制。

    相比于事先的腌制，烹汁的部分就显得简单了许多。杨

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