第二十一章 郭德纲和于谦 (第2/3页)

以说，你知道爆香以后，就算会炒菜了，只要把菜炒熟，盐放的差不多，炒出的菜基本上就算可以入口的了。

    爆香就是把调味品先放进锅里用热油爆出调味品的香味，一般都是用葱姜蒜、花椒、大料之类的进行爆香。

    花椒在油锅里直冒泡泡，空气中弥漫着一股麻麻的气味，曹平等了一会，等到花椒炸透以后，放进去两勺白糖。

    放糖是为了炒糖色，虽说上色酱油最好，但是酱油味太重，而且上色的颜色太深，很多地方的人做红烧肉等各种肉类习惯用白糖上色，是比较传统的炒菜方式。

    白糖在油锅里慢慢融化，变成了黄褐色的糖浆，慢慢翻滚起了糖泡，曹平看火候差不多，就把腌制好的鸡块倒进锅里，只见“腾”的一声，锅里冒起了一尺多长的火，曹平淡定的端起锅，快速翻炒起来，几秒钟之后，火焰慢慢平息，锅内本来白色的鸡块被均匀的上了一层红亮的糖色，看起来诱人无比，曹平注意着翻炒的节奏，等到油重又变得清澈，糖浆已经全部挂在鸡块上，他又放入了准备好的葱姜蒜、桂皮、八角、香叶、茴香、朝天椒等香料，继续翻炒起来，做大盘鸡最重要的是辣椒，新疆大盘鸡最出名的是在一个叫沙湾县的小县城（上过舌尖上的中国，笔者的老家哦！），那里的大盘鸡除了各种香料的配比之外，最重要的一点就是用了当地安集海的辣椒，那种辣椒肉厚，成熟后晒干制成的干辣椒，除了辣味外还有一种甜香，嚼起来还很有嚼劲，浸满肉汁后，吃起来比肉还好吃，当地人可以光吃这种辣椒下饭。但现在没有这种辣椒，只好用朝天椒代替，好在香料的配比曹平是知道的，味道倒也不会差多少。

    炒了几分钟后，曹平放了些盐，然后把土豆加了进去，翻炒几下后，就往锅里添水，让水刚刚没过鸡肉，就盖上锅盖，调成小火开始焖。

    曹平腾出手来，就开始做罾蹦鱼，这是天津一道传统名菜，鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜，天津卫鼎轩做罾蹦鱼有一个叫“十八刀”的绝技，就是去刺挖骨，去脏留鳞，不多不少整整十八刀，但曹平只用五刀，先是一刀从鱼头处将整个鱼分为两半，掏出内脏鱼鳃，然后在背部贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中剁两刀，整个鱼已经服帖的将鱼身分开两翼，曹平烧了热油，把鱼放入油锅里炸透，用筷子调整好鱼的形状，鱼头往上，像是要从油锅中跃起，直至炸的酥香定型后捞起，放在盘子中。

    这时，曹平听到外面叽叽喳喳的声音传来，听起来是李倩他们来了，这时候菜做到一半，曹平也不好出去，他听到王源嘴里喊着：“郭老师，于老师。”的迎了出去，把人带进了包厢，也就放心继续做菜。

    这时候鸡肉里的水已经熬的差不多了，汤底已经收汁，他用筷子戳了戳土豆，已经焖的软绵，他从菜筐里拿过几个青红辣椒，快刀改成辣椒块，倒入锅里翻炒几下，就找了店里最大的盘子，将菜盛出锅，大盘鸡搞定。

    然后他把炸过鱼的油倒了出去，快速洗锅后，重新倒油烧热，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，做成卤汁，倒入小碗，和鱼放在一起，就先端着大盘鸡上菜了，没办法盘子太大，只能先上一道菜。

    曹平用背推开包厢的门，护着大盘鸡进了包厢，把大盘鸡放在桌子当中。

    “哇！大盘鸡！”一个眉眼中略带点异域风情的美女惊喜的说：“没想到在这里能吃到大盘鸡！”

    一个五短身材的大头胖子说：“好家伙！这么老大个盘子，小佟啊，你是新疆人，你尝尝这正宗不正宗？”

    那个异域风情美女迫不及待的夹起一块肉，咬了一口，一双仿佛带电的迷人大眼睛瞬间眯了起来，笑容根本抑制不住，好不容易咽下去，她赶紧问曹平说：“小帅哥，你们的师傅是从新疆请来的吗？这个菜做的超级正宗哎！很好吃！”

    李倩得意的跟这个美女说：“呐！丽娅，

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